ครัวคุณต๋อย

เคล็ดไม่ลับกับครัวคุณต๋อย ตอน “สิ่งที่ไม่ควรทำในการผัดอาหารเมนูผัก”

เมนูผัดผัก นอกจากจะแสดงฝีมือการปรุงให้อร่อย ถูกใจผู้รับประทาน การรักจะรักษาคุรค่าทางอาหารในผัก ก็มีความสำคัญเช่นกัน สิ่งที่ไม่ควรทำในการผัดอาหารเมนูผัก มีดังต่อไปนี้

1 ล้างผักหลังจากหั่นเสร็จแล้ว  ผักที่หั่นแล้วเวลานำไปล้างพื้นผิวที่สัมผัสกับน้ำจะมากกว่าตอนที่ยังไม่ได้หั่นทำให้แร่ธาตุบางชนิด วิตามินบีและซีบางส่วนละลายไปกับน้ำ วิธีการที่ถูกต้องคือควรจะค่อยๆล้างผักให้สะอาดและสะเด็ดน้ำให้แห้งก่อนนำไปหั่น และที่สำคัญก็คือผักที่หั่นเสร็จแล้วควรจะนำไปประกอบอาหารทันทีหรือไม่ควรทิ้งไว้นานกว่า 2 ชม.ไม่อย่างนั้นจะทำให้สารอาหารในผักสูญเสียไป

2 ใส่น้ำมันเยอะๆ ในการผัด  ไม่ว่าจะเป็นน้ำมันประเภทไหนก็มีปริมาณไขมันมากกว่า 98% ความสามารถในการดูดซับน้ำมันของผักนั้นสูงกว่าเนื้อสัตว์มาก ถ้าหากเราใส่น้ำมันมากไปเวลาผัดผักก็จะทำให้พื้นผิวของผักนั้นเคลือบเต็มไปด้วยน้ำมัน รสชาติของเครื่องปรุงที่ใส่ลงไปจะไม่เข้าไปในผัก  แถมยังทำให้ร่างกายของเราดูดซึมแร่ธาตุและสารอาหารจากผักได้น้อยลงมาก วิธีที่เหมาะสมก็คือเวลาผัดผักไม่ควรใส่น้ำมันเกินกว่า 1 ช้อนโต๊ะ

3 รอมีควันขึ้นค่อยใส่ผัก  การรอให้น้ำมันร้อนจนควันขึ้นแล้วค่อยใส่ผักลงไปผัดนั้น หมายถึงการนำผักลงไปผัดในอุณหภูมิน้ำมันที่สูงกว่า 200 องศาเซลเซียส ซึ่งจะทำให้สูญเสียสารอาหารและแร่ธาตุในผักแถมยังทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง วิธีการที่ถูกต้องนั้นควรจะใส่วัตถุดิบทุกอย่างลงไปก่อนที่น้ำมันจะมีควันขึ้นมา

4  ใช้เวลาในการผัดนาน  นอกจากทำให้เสียคุณค่าทางอาหารจากการที่ผักสัมผัสกับความร้อนนานเกินไป ยังทำให้ผักไม่อร่อย เละหรือ นิ่มเกินไป  ถ้าต้องผัดผักที่แข็งเช่นกะหล่ำ บล็อกเคอรี่ แนะนำให้ลวก หรือนึ่งให้ผักสุกระดับนึงก่อนนำไปผัด เพื่อลดการสูญเสียคุณค่าทางอาหาร