ครัวคุณต๋อย

ตับสะเต๊ะ 

ส่วนผสมน้ำจิ้มถั่ว

1 ขนมปังปอนด์  6 ปอนด์

2 น้ำสะอาด 1 ลิตร

3 ถั่วลิสงบดหยาบ 5 กิโลกรัม

4 งาขาวคั่ว 5 กิโลกรัม

5 หัวกะทิ 2 กิโลกรัม

6 น้ำตาลมะพร้าว 1 กิโลกรัม

7 ซอสปรุงรส 1  ถ้วยตวง

8 น้ำแป้งข้าวเจ้า ¼ ถ้วยตวง

9 น้ำตาลทราย 800 กรัม

10 พริกแกงอิสลาม 400 กรัม

11 นมสด  1 ลิตร

12 น้ำพริกเผา  300 กรัม

วิธีทำ

1 ตักน้ำสะอาดใส่อ่างผสม ตามด้วยขนมปังปอนด์ แช่ให้นุ่มดี ขยำให้ละเอียด ใส่ถั่วลิสง งาขาว และหัวกะทิ เคล้าให้ส่วนผสมเข้ากัน ตักใส่เครื่องปั่น ปั่นให้ส่วนผสมละเอียดเข้ากันดี

2 ตั้งหม้อ ใส่ส่วนผสมข้อที่ 1 ใช้ไฟกลาง ใส่น้ำตาลมะพร้าว ซอสปรุงรส น้ำแป้งข้าวเจ้า คนให้เข้ากัน เคี่ยวต่อสักครู่ ปิดไฟ พักให้คลายร้อน ใส่น้ำตาลทราย พริกแกงอิสลาม นมสด และน้ำพริกเผา คนให้เนียนเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ 

ส่วนผสมตับสะเต๊ะ

1 น้ำสะอาด สำหรับต้ม

2 ใบเตย ตามชอบ

3 ตับหมู 5 กิโลกรัม

4 น้ำส้มสายูหมัก  ½ ถ้วยตวง

5 เกลือ ¼ ถ้วยตวง

6 ซอสปรุงรส ½ ถ้วยตวง

7 นมสด 2 ถ้วยตวง

8 น้ำตาลทราย 300 กรัม

9 น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง

10 น้ำตาลทราย 500 กรัม

11 ผงกะหรี่ 100 กรัม

12 ซอสถั่วเหลือง 1 ถ้วยตวง

13 น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง

14 น้ำกะทิ สำหรับชุบตับสะเต๊ะ

วิธีทำ

1 ตั้งหม้อ ใส่น้ำสะอาด ใช้ไฟกลาง ต้มให้เดือดจัด ใส่ใบเตย เกลือ  ต้มให้เดือดสักครู่ ใส่ตับหมูที่เตรียมไว้ ต้มประมาณ 17 นาที ตักขึ้นจากหม้อ แช่น้ำเย็น พักให้คลายร้อน หั่นเป็นชิ้นขนาด ตามชอบ  ตักลงลวกในน้ำต้มตับอีกครั้ง ให้สุกดี ช้อนขึ้นพัก

2 ตักน้ำส้มสายชูใส่อ่างผสม ตามด้วยเกลือ ซอสปรุงรส นมสด น้ำตาลทราย 300 กรัม และน้ำสะอาด คนให้ส่วนผสมเข้ากัน และละลายดี ได้เป็นส่วนของน้ำหมักพักไว้

3 ตักน้ำตาลทราย 500 กรัม ใส่อ่างผสม ตามด้วยผงกะหรี่ ซอสถั่วเหลือง  น้ำสะอาด  และน้ำหมักข้อที่ 2 คนให้เข้ากันดี ตักตับหมูที่ตรียมไว้ลงตาม เคล้าให้ส่วนผสมเคลือบชิ้นตับ ปิดด้วยพลาสติก นำเข้าแช่เย็น 6 ชั่วโมง แล้วนำออกมาเสียบไม้

4 ติดเตาถ่าน โรยขี้เถ้าปิดถ่าน เพื่อไม่ให้ไฟคุติดไปเปลวไฟ นำตับที่หมักไว้ นำไปชุบกับน้ำกะทิ ที่เตรียมไว้ นำขึ้นย่าง บนเตาถ่าน ให้แห้งพอประมาณ และหอมดี จัดใส่ภาชนะ เสิร์ฟพร้อมอาจาด และน้ำจิ้มที่เตรียมไว้