ครัวคุณต๋อย

ไขข้อข้องใจ อาหารสะอาด หรือ เพราะกินบ่อยจนชิน เลยไม่ท้องเสีย

เคยสงสัยกันบ้างไหม ทำไมอาหารที่ดูเหมือนจะไม่สะอาด หรือ อาหารดิบบางอย่าง คนท้องถิ่นกินเท่าไหร่ก็ไม่เห็นจะท้องเสีย แต่คนต่างชาติทำไมกินของอย่างเดียวกันถึงท้องเสีย 

บ้างมีความเชื่อกันว่า “คนต่างชาติกินสะอาดจนชิน มากินของบ้านเรา เลยท้องเสีย” แต่รู้หรือไม่ ในทางกลับกัน คนไทยบางคนไปบางประเทศ ถึงกับเข็ดขยาด... ท้องเสียเป็นว่าเล่น หรือจริง ๆ แล้ว ท้องไส้คนไทย ไม่ได้อึดเหมือนที่เข้าใจ ?

ภาพจากเว็บไซต์ Freepik

จริงหรือไม่ที่ว่าคนท้องถิ่น “ชิน” กับ “เชื้อโรค” เลยไม่ค่อยท้องเสีย

วันนี้จะมาเล่าให้ฟัง 

จริง ๆ แล้วมีอยู่ 3 สาเหตุหลัก ๆ ที่ทำให้ ระบบทางเดินอาหาร มีปัญหา 

1. แบคทีเรีย  

2. ไวรัส

3. ปรสิต

บางคนมีความเชื่อที่ว่า ในกระเพาะอาหารของคนที่อาศัยอยู่ในท้องถิ่นใด ๆ ก็ตาม จะมีแบคทีเรีย (ชนิดดี) เหมือนกับ แบคทีเรียที่มีอยู่ในอาหารท้องถิ่น ดังนั้น คนท้องถิ่นเวลากินอาหารจึงไม่ค่อยท้องเสีย

แต่จริง ๆ แล้วนั่นคือความเชื่อที่ “ผิด”

เพราะจริง ๆ แล้ว ถ้าคนท้องถิ่นกินอาหารที่มีการปนเปื้อน แบคทีเรีย ชนิด “เลว” ก็ท้องเสียเหมือนกัน 

แล้วทำไมคนต่างถิ่น เช่น นักท่องเที่ยว มากินอาหารบ้านเรา แล้วถึงท้องเสีย เช่น กินส้มตำปูปลาร้า ก๋วยเตี๋ยวน้ำตก ? 

จากการศึกษา ของ Dr. David Shlim, president of the International Society of Travel Medicine and director of Jackson Hole Travel & Tropical Medicine. ซึ่งทำการศึกษานักปีนเขาจากต่างประเทศที่ไปปีนเขา และ กินอาหารท้องถิ่นของประเทศเนปาล กว่า 30 ปี พบว่า คนต่างถิ่นจะสามารถเพิ่มภูมิคุ้มกันในร่างกายเพื่อต่อสู้กับแบคทีเรีย (ชนิดเลว) ที่ทำให้เกิดอาการ ท้องเสีย หรือ อาหารเป็นพิษได้ แต่ต้องใช้ระยะเวลาหลายปี (มากกว่า 5 ปี) เพราะฉะนั้น นั่นจึงเป็นสาเหตุที่นักท่องเที่ยว ซึ่งมาท่องเที่ยวเพียงไม่กี่วัน หรือ กี่สัปดาห์จะเกิดอาหารท้องเสียได้ง่าย 

หรือ อาจพูดได้ว่า คนในพื้นที่จะมีภูมิต้านทานกับเชื้อโรคในท้องถิ่นมากกว่าคนต่างถิ่น นั่นจึงอาจเป็นสาเหตุที่นักท่องเที่ยวมีอาการอาหารเป็นพิษเวลากินอาหาร 

แต่จริง ๆ แล้ว คนท้องถิ่นที่ไหน ๆ ในโลกก็อาจจะท้องเสียได้ง่าย โดยเฉพาะเด็กที่อายุน้อยกว่า 5 ขวบ 

เด็ก ๆ เมื่อเกิดอาการท้องเสีย ร่างกายก็จะค่อย ๆ สร้างภูมิต้านทานกับเชื้อโรค 

ภาพจากเว็บไซต์ edtguide

แล้วการกินอาหารปรุงสุกล่ะ สามารถลดความเสี่ยงในการท้องเสียกับคนต่างถิ่นได้หรือไม่ 

คำตอบคือ ไม่เสมอไป 

การปรุงอาหารให้สุกโดยผ่านความร้อนเต็มที่แล้ว สามารถทำลายเชื้อโรคได้ก็จริงครับ แต่หากวางอาหารเหล่านั้นทิ้งไว้ ก็มีโอกาสที่เชื้อโรคจะผ่านเข้าสู่อาหารได้อยู่ดี ยกตัวอย่างเช่น หากเชื้อโรค อยู่ที่มือคน แล้วคนเอามือไปจับช้อน และ ช้อนนั้นก็ถูกนำไปตักอาหาร หรือ จานใส่อาหารมีเชื้อโรค อาหารก็ถูกปนเปื้อนได้ครับ 

แต่อย่างไรก็ดี อาหารร้อน ก็มีความเสี่ยงที่จะก่อให้เกิดท้องเสีย ต่ำกว่าอาหารที่ไม่ร้อนครับ แต่ก็ไม่เสมอไป 

ในภาพรวมแล้ว สรุปได้ว่า กลุ่มคนที่มีความเสี่ยงสูงในการพบกับอาการอาหารเป็นพิษได้แก่ 

1. คนอายุ 65 ปี ขึ้นไป เนื่องจาก ระบบภูมิคุ้มกัน อ่อนแอลง

2. เด็กอายุน้อยกว่า 5 ปี เนื่องจากระบบภูมิคุ้มกันยังทำงานไม่เต็มที่

3. ผู้ป่วยต่าง ๆ ที่ภูมิคุ้มกันอ่อนแอ โดยเฉพาะ คนที่เป็นเบาหวาน โรค ตับ ไต ติดสุราเรื้อรัง เอดส์ หรือ คนที่ได้รับการฉายแสง เพื่อรักษาโรคต่าง ๆ เช่น มะเร็ง

4. สตรีมีครรถ์ ที่ร่างกายจะมีภูมิต้านทานต่ำ

ภาพจากเว็บไซต์ thailandtopvote

แล้วอาหารอะไรที่มักทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษล่ะ สรุปมาให้ดูดังนี้ครับ

1. สัตว์ปีก มักจะมี แบคทีเรีย Campylobacter and Salmonella จากการศึกษาพบว่า 48 – 84% ของสัตว์ปีกดิบใน อังกฤษ และ อเมริกา พบแบคทีเรีย Campylobacter และ 4 - 5% พบแบคทีเรีย Salmonella

2. พืชผักใบเขียว มีแบคทีเรีย E. coli, Salmonella and Listeria โดยในระหว่างปี 1973 ถึง 2012 พบว่า ในอเมริกา 85% ของการระบาดของอาหารเป็นพิษพบสาเหตุมาจาก เชื้อโรคจากพืชผักใบเขียว ดังนั้น เวลาจะทานสลัดต่าง ๆ ต้องระวังให้มาก โดยต้องล้างผักให้สะอาดนะครับ แต่ถ้าไปกินข้าวนอกบ้าน ก็ต้องเลือกร้านที่ไว้ใจได้ว่าสะอาดครับ

3. ปลา และ สัตว์มีเปลือก (เช่นกุ้ง กั้ง) โดยปลา หากเก็บรักษาไม่ดีจะปนเปื้อนสารที่มีชื่อว่า Histamine ซึ่งสารชนิดนี้ไม่สามารถถูกทำลายโดยความร้อนตอนปรุงอาหารได้

4. ข้าว โดยข้าวสารมีแบคทีเรีย Bacillus cereus ที่ไม่สามารถถูกทำลายด้วยความร้อนตอนหุงข้าวได้ โดยยิ่งวางข้าวที่หุงสุกแล้ว และ มีการปนเปื้อนไว้ในอุณหภูมิห้อง ยิ่งเพิ่มโอกาสที่เจ้าแบคทีเรียตัวนี้จะเพิ่มประชากร และเป็นอันตราย

5. เนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการหมักดอง เช่น แฮม เบคอน ซาลามี่ ไส้กรอก โดยมากจะเกิดการปนเปื้อน ณ กระบวนการผลิต มีแบคทีเรีย Listeria and Staphylococcus aureus ทางที่ดี คือ ต้องนำอาหารเหล่านี้มาปรุงให้สุก และ รับประทานทันที โดยไม่เก็บทิ้งไว้ แล้วค่อยมากิน

6. นมที่ไม่ได้ พาสเจอไรซ์ โดยกระบวนการพาสเจอไรซ์ จะทำลายแบคทีเรีย และ ปรสิตต่าง ๆ โดยพบว่า นมที่ไม่ได้ผ่านกระบวนการ พาสเจอไรซ์ มีโอกาสทำให้เกิดอาหารเป็นพิษสูงกว่า นมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์ ถึง 150 เท่า

7. ไข่ โดยเฉพาะหากรับประทานแบบดิบ จะมีโอกาสเจอ แบคทีเรีย Salmonella ทางที่ดีอย่ารับประทานไข่ที่เปลือกสกปรก หรือ มีรอยร้าว

8. ผลไม้ต่าง ๆ โดยเฉพาะชนิดที่มีผลออกอยู่บนพื้นดิน เช่น แคนตาลูป แตงโม โดยจะมีโอกาสปนเปื้อนแบคทีเรีย Listeria โดยเฉพาะ แคนตาลูป ที่ลักษณะของเปลือกมีลักษณะเหมือนแห ทำให้ เชื้อโรคมีพื้นที่ในการฝังตัว และ ยังยากต่อการทำความสะอาดเปลือกอีกด้วย หรือ แม้กระทั่งผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ จะมีเชื้อไวรัส hepatitis A ดังนั้นต้องล้างทำความสะอาดให้ดีก่อนจะรับประทาน ผลไม้ตระกูลเบอร์รี่ นะครับ

9. ถั่วงอก โดยจะมี แบคทีเรีย Salmonella, E. coli and Listeria เนื่องจากถั่วงอกชอบ ความอบอุ่น ชื้น และ มีแร่ธาตุอยู่มาก ๆ ซึ่งเป็นสภาวะที่เหมาะสำหรับการเติบโตของแบคทีเรียเช่นกัน ดังนั้น หากอยากรับประทานถั่วงอกแบบดิบ ๆ ต้องมั่นใจว่าล้างสะอาดจริง ๆ ครับ

จะเห็นว่าอาหารแบบร้านข้าวแกง หรือ อาหารกล่อง เข้า 9 ข้อนี้เต็ม ๆ เลยครับ โดยเฉพาะอาหารหรือแม้กระทั่งข้าวสวยที่ปรุงสุกแล้ว แล้วตั้งทิ้งไว้นาน ๆ ครับ

โดยสรุปก็คือ คนท้องถิ่น จะมีความคุ้นชินกับอาหารท้องถิ่นมากกว่าคนต่างถิ่น ซึ่งทำให้ภูมิคุ้มกันของคนท้องถิ่น (ที่อยู่มามากกว่า 5 ปี) สามาถต่อต้านเชื้อโรคต่าง ๆ ในท้องถิ่นได้ดีกว่าคนจากต่างพื้นที่ ซึ่งนั้นไม่ได้แปลว่าคนชาติไหนมีความอึด หรือ แข็งแรงต่อต้านเชื้อโรคได้ดีกว่าชาติอื่น ๆ คนไทยหากไปต่างประเทศก็มีโอกาสท้องเสียได้เหมือนกัน ยิ่งหากไปรับประทานอาหารที่ไม่สะอาด ซึ่งการกินร้อน ช้อนใครช้อนมัน อาจจะช่วยลดความเสี่ยงในการพบกับอาการอาหารเป็นพิษได้ ครับ

ขอขอบคุณข้อมูลจาก

https://www.npr.org/sections/goatsandsoda/2015/08/06/429356591/can-you-protect-your-tummy-from-travelers-diarrhea

https://www.cdc.gov/foodsafety/people-at-risk-food-poisoning.html

https://www.healthline.com/nutrition/foods-that-cause-food-poisoning#section10