ครัวคุณต๋อย

น้ำอะไร ทำอาหารอร่อยที่สุด

กว่า 60% ของร่างกายมนุษย์คือ “น้ำ” ดังนั้นสำหรับ มนุษย์ น้ำคือปัจจัยสำคัญของ ชีวิต นักวิทยาศาสตร์พบว่า มนุษย์อาจอดอาหารได้นานถึง 21 วัน แต่ อดน้ำได้ไม่เกิน 7 วัน

ถ้าพูดถึงอาหาร อาหารแห้ง ๆ หรือ จะสู้อาหารแบบขลุกขลิก “น้ำ” เป็นหนึ่งในตัวนำพา หรือ บอกเล่ารสชาติที่ดีที่สุดของอาหาร

แล้วอยากรู้หรือไม่ น้ำแบบไหนใช้ทำอาหารแล้วอร่อยที่สุด ครัวคุณต๋อยจะมาเล่าให้ฟัง

ภาพจากเว็บไซต์ Freepik 

ก่อนอื่นเราจะมาเล่าให้ฟังกันแบบง่าย ๆ ว่า แท้จริงแล้ว “น้ำ” มีรสชาติหรือไม่

คำตอบก็คือ น้ำ มีรสชาติ และ น้ำแต่ละแบบก็มีรสชาติที่แตกต่างกันเสียด้วย โดยหลัก ๆ แล้วรสชาติของน้ำที่แตกต่างกันมาจาก 2 ปัจจัยหลัก ก็คือ

1. การ ”รับรู้” รสชาติของมนุษย์

2. แหล่งที่มาของน้ำ

รสชาติของน้ำ มาจาก “แร่ธาตุ” ที่ละลายอยู่ในน้ำนั่นเองครับ โดยหลัก ๆ แล้ว เราจะพูดกันถึงแร่ธาตุ ซึ่งได้แก่ แคลเซียม ฟอสฟอรัส โซเดียม และ อื่น ๆ อีกมากมายครับ โดยร่างกาย (ต่อมรับรส) ของมนุษย์ สามารถ “ตรวจจับ” รสชาติจากธาตุได้เพียงบางธาตุ โดยคนส่วนมากก็ไม่สามารถแยกได้ ว่าน้ำที่ดื่มอยู่นั้น คือ น้ำแร่ หรือ น้ำกรอง นอกเสียจากว่าน้ำนั้นจะมีแร่ธาตุอยู่มากจริง ๆ

โดยในปี 2013 มีการศึกษาโดย นักวิทยาศาสตร์และ พบว่า bicarbonate, sulfate, calcium, และ magnesium คือ แร่ธาตุที่มนุษย์สามารถตรวจจับ หรือ รับ รสชาติ ได้ดีที่สุดครับ (อ่านบทความเต็ม ๆ ได้ที่ https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23200507/)

มาพูดถึงการรับรสชาติของมนุษย์กันบ้าง โดยการทำงานของร่างกาย คือ ต่อมรับรสชาติ จะส่งสัญญาณไปยังสมอง เพื่อบอกว่า อาหาร ต่าง ๆ มีรสชาติอย่างไร โดยต่อมรับรสชาติของมนุษย์จะสามารถรับรสชาติได้ 5 ชนิด ได้แก่

1. ขม

2. หวาน

3. เปรี้ยว

4. เค็ม

5. อูมามิ

จะเห็นว่าไม่มีต่อมรับรสชาติ “เผ็ด” นะครับ โดยในหลักการแล้ว เผ็ด คือ เรื่องของความร้อน ที่อาหารบางชนิดปล่อยออกมาเท่านั้น จะเห็นว่า เวลาเผ็ดเราจึงอยากกินน้ำ เพราะร่างกายต้องการลดอุณหภูมิ หรือ ต้องการสารบางอย่างไปจับกับตัวปล่อยความเผ็ดออกไปครับ โดยสังเกตุว่า เวลา ขม หวาน เปรี้ยว เค็ม หรือ อูมามิ มาก ๆ คนเราไม่ได้อยากจะกินน้ำเพื่อลดรสชาติพวกนั้นเลยครับ

ภาพจากเว็บไซต์ Freepik

วิวัฒนาการ “การรับรสชาติ” ถูกสร้างขึ้นมาเพื่อให้มนุษย์ดำรงชีพได้ครับ สารอาหารแต่ละอย่างจะมีรสชาติที่แตกต่างกัน เพื่อให้สิ่งมีชีวิตที่เรียกว่ามนุษย์ รับสารอาหารได้ครบถ้วน และ รู้สึก “เบื่อ” หากกินอาหารที่มีรสชาติซ้ำ ๆ เอาง่าย ๆ คือ ร่างกายต้องการรับสารอาหารให้ครบทุกรสชาติ เราจึง “ต้อง” รับรสได้หลากหลาย หรือ เอาไว้เตรียมกำจัดอาหารแปลก ๆ ที่คาดว่าจะมีพิษ โดยทั่วไปตามธรรมชาติ “พิษ” จะมีรสขม หากคนเราชิมอะไร แล้ว มีรสขม ร่างกายจะได้คายทิ้งได้ทันทีครับ จึงเป็นเรื่องธรรมดาที่คนทั่วไปจะไม่ชอบกินอะไรขม ๆ

แต่รู้หรือไม่ ว่าสัตว์ในโลกนี้ที่รับรสชาติได้มากที่สุดคือ ปลาดุก ครับ โดยปลาดุก มีต่อมรับรสชาติถึง 175,000 เซลล์ โดยทั่วไปมนุษย์มีเซลล์รับรสชาติเพียง 10,000 เซลล์ สาเหตุก็คือ ต่อมรับรสชาติที่มากขนาดนั้นเอาไว้ช่วยปลาดุกหาเหยื่อในธรรมชาติ ตามแหล่งที่อยู่อาศัยแบบโคลนตม ซึ่งอาหารมีอยู่จำกัดนั่นเองครับ

อีกปัจจัยของรสชาติของน้ำก็คือ แหล่งที่มาครับ โดยมีวิธีการแบ่งประเภท และ แหล่งที่มาของน้ำหลากหลายแบบครับ หลัก ๆ แล้วแหล่งที่มามี 6 แหล่งครับ

1. น้ำประปา

โดยวัตถุประสงค์เอาไว้ใช้เพื่อการอุปโภคมากกว่านำมาบริโภค เนื่องจาก อาจจะมีสารเคมีตกค้างจากแหล่งผลิต หรือ ระบบท่อ ซึ่งอาจไม่เหมาะกับการนำมาบริโภค

2. น้ำแร่ใต้ดิน

ก็คือน้ำที่มีแร่ธาตุจากธรรมชาติ ซึ่งหมายถึง น้ำจากแหล่งใต้ดิน ซึ่งไหลผ่านใต้พื้นดิน จึงได้รับแร่ธาตุต่าง ๆ

3. น้ำแร่จากภูเขา หรือ จากฝน

น้ำฝนที่ตกลงมา รวมตัว ไหลผ่านจาก ยอดเขา มีความบริสุทธิ์ โดยมากจะมีแร่ธาตุน้อยกว่าน้ำแร่ใต้ดิน

4. น้ำบาดาล

คือ น้ำฝนที่ตกลงมาไหลผ่าน หน้าดิน ลงไปรวมตัวในโพรงดิน เนื่องจากไหลผ่านดิน จึงมีความขุ่น ไม่เหมาะนำมาบริโภค

5. น้ำด่างสุขภาพ

น้ำที่ผ่านการทำให้สะอาดโดยวิธีการทางเคมี โดย เน้นกำจัด เชื้อโรคต่าง ๆ และ กำจัด ของแข็งต่าง ๆ โดยน้ำชนิดนี้จะยังมีแร่ธาตุต่าง ๆ อยู่

6. น้ำกรอง

น้ำที่ปราศจากแร่ธาตุ โดยสิ้นเชิง โดยใช้ระบบการกรองขั้นสูง เช่นระบบที่เรียกว่า Reverse Osmosis โดยน้ำชนิดนี้ ไม่เหมาะกับการ “ดื่ม” เป็นประจำ เนื่องจากหากดื่มเป็นประจำ อาจทำให้เราขาดแร่ธาตุบางอย่างได้ ในสมัยก่อนทหารเรือที่ไปประจำการอยู่ในทะเลนาน ๆ มักจะเป็นโรคกระดูกพรุน หรือ กระดูกหักง่ายกว่าคนปกติ เนื่องจากเวลาอยู่ในทะเล ทหารเรือเหล่านั้นดื่มน้ำทะเลที่ผ่านการลดความเค็มด้วยวิธีการ Reverse Osmosis ผลก็คือทหารเรือเหล่านั้นขาดแคลเซียมนั่นเองครับ

เกริ่นมานานพอแล้ว มาเข้าประเด็นสำคัญ คำถามก็คือ แล้ว น้ำอะไรล่ะ ที่ทำอาหาร อร่อยที่สุด

การอบขนมปัง หรือ เค้ก

แร่ธาตุ จะ ส่งผลต่อ โครงสร้างของ กลูเตน และ ยีสต์ โดยจะทำให้ แป้งที่อบออกมามีความแข็ง และ เหนียว โดยแร่ธาตุจะทำให้ โปรตีนในแป้ง ดูดซับน้ำได้ยากขึ้น โดยยิ่งแร่ธาตุในน้ำยิ่งมาก จะส่งผลให้กระบวนการหมักของยีสต์แย่ลง ซึ่งทำให้แป้งแข็งและแน่น

สรุป สำหรับการอบขนมปัง หรือ เค้ก ควรใช้น้ำที่มีค่าความเป็นกรดอ่อน ๆ และ มีแร่ธาตุน้อยที่สุด

การทำอาหาร

• น้ำที่มีแร่ธาตุสูง หากน้ำมาใช้ต้มผัก จะทำให้ผัก แข็งกระด้าง และ สีไม่สวย

• น้ำที่มีแร่ธาตุสูง จะต้องใช้เวลานานขึ้นสำหรับการทำอาหาร เนื่องจากจะต้องใช้เวลานานขึ้นในการที่น้ำจะได้รับความร้อน (ใช้เวลานานขึ้นในการต้มให้น้ำร้อน หรือ เดือด)

• คลอรีนที่ใช้ในกระบวนการผลิต น้ำประปา อาจจะส่งผลเรื่องกลิ่น และ การทำให้ผักมีสีที่ซีด ไม่สวยน่ารับประทาน

ภาพจากเว็บไซต์ Freepik

สรุปแล้ว น้ำที่เหมาะที่สุดสำหรับการทำอาหารก็คือ น้ำบริสุทธิ์ ที่ปราศจากแร่ธาตุ และ กลิ่น นั่นเองครับ ซึ่งวิธีการที่ดีที่สุดก็คือ ทำอาหารด้วยน้ำที่กรองด้วยวิธีการ Reverse Osmosis โดยน้ำดังกล่าว จะทำให้ ซุป ซอส ชา กาแฟ มีรสชาติออกมาดีที่สุดนั่นเองครับ แต่อย่างไรก็ดี การบริโภคแต่น้ำที่ผ่าน Reverse Osmosis ก็ไม่ดีเสมอไปนะครับ เนื่องจากอาจจะทำให้เราขาดแร่ธาตุบางอย่างที่มีอยู่ในน้ำได้ครับ

เครื่องกรองน้ำ Reverse Osmosis มีขายทั่วไปตามห้างสรรพสินค้า หรือ ออนไลน์ มากมายเลยครับ มีให้เลือกซื้อตามงบประมาณของแต่ละท่านตั้งแต่ หลัก พัน ไปจนถึง หลายหมื่นบาทเลยครับ

อาจจะเป็นเรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ แต่สำหรับบางท่านที่ต้องการความสมบูรณ์ที่สุดของรสชาติ ครัวคุณต๋อยหวังว่าบทความนี้จะเป็นประโยชน์นะครับ

เรียบเรียงจาก

https://www.bioexplorer.net/animals-with-best-sensors.html/#:~:text=Ever%20wondered%20what%20animal%20has,located%20in%20its%20entire%20body.

https://www.healthline.com/health/does-water-have-a-taste#takeaway

https://food.ndtv.com/food-drinks/types-of-water-7-different-types-of-waters-and-their-purposes-1770281

https://www.water-rightgroup.com/blog/hard-water-cooking-baking/#:~:text=Hard%20water%20is%20more%20alkaline,slightly%20acidic%20water%20for%20baking.