ครัวคุณต๋อย

“บวบขมเพราะงูเลื้อยผ่าน” เป็นเรื่องที่หลายคนอาจเคยได้ยินมาแล้ว ซึ่งทำให้เกิดข้อสงสัยว่ามีความจริงหรือเป็นเพียงความเชื่อที่สืบทอดกันมา ในบทความนี้เราจะมาเจาะลึกถึงต้นกำเนิดของความเชื่อดังกล่าว รวมถึงการวิเคราะห์ทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับความขมของบวบ

ความเชื่อโบราณเความเชื่อโบราณเกี่ยวกับบวบเหลี่ยม

บวบเหลี่ยม หรือที่เรียกกันว่า บวบหอม เป็นผักพื้นบ้านที่พบได้ทั่วไปในประเทศไทย มีรสชาติที่สดชื่นและหวานเมื่อรับประทานในภาวะที่สุกดี แต่ก็มีบ่อยครั้งที่บวบมีรสขม ทำให้เกิดความเชื่อที่ว่า เมื่อใดที่มีงูเลื้อยผ่านบวบ บวบจะมีรสขมทันที

ความเชื่อเกี่ยวกับงูและพืชนั้นเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมหลายท้องถิ่นทั่วโลก โดยเฉพาะในประเทศไทยที่งูถือเป็นสัตว์ลึกลับและเกี่ยวข้องกับพลังงานธรรมชาติในหลายวัฒนธรรม เรื่องราวเหล่านี้มักถูกถ่ายทอดผ่านคนรุ่นสู่รุ่น จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของความเชื่อเกี่ยวกับธรรมชาติ

วิทยาศาสตร์กัวิทยาศาสตร์กับรสขมของบวบเหลี่ยม

จากมุมมองทางวิทยาศาสตร์ ความขมของบวบเหลี่ยมนั้นไม่ได้มีสาเหตุมาจากงูเลื้อยผ่าน แต่เป็นผลมาจาก

1 สารคิวเคอร์บิตาซิน (Cucurbitacin) หนึ่งในสาเหตุหลักที่ทำให้บวบเหลี่ยมขมคือการมีสารคิวเคอร์บิตาซิน (Cucurbitacin) ซึ่งเป็นสารธรรมชาติที่พบได้ในพืชตระกูลแตงต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นแตงกวา ฟักทอง หรือบวบ สารนี้เกิดขึ้นในพืชเพื่อเป็นกลไกป้องกันตัวเองจากศัตรูพืช โดยสารคิวเคอร์บิตาซินจะให้รสขมเมื่อสะสมในปริมาณมาก

2  สภาพอากาศและการเพาะปลูก บวบเหลี่ยมอาจมีรสขมเมื่อเจริญเติบโตภายใต้สภาวะแวดล้อมที่ไม่เหมาะสม เช่น อุณหภูมิสูง ความแห้งแล้ง หรือการขาดน้ำ หากบวบไม่ได้รับน้ำเพียงพอหรือเจริญเติบโตในสภาพอากาศที่ร้อนจัด มันจะผลิตสารคิวเคอร์บิตาซินมากขึ้น ส่งผลให้รสชาติขมขึ้นกว่าปกติ

3  สายพันธุ์ของบวบ บวบบางสายพันธุ์มีแนวโน้มที่จะผลิตสารคิวเคอร์บิตาซินในปริมาณที่มากกว่า ดังนั้น การเลือกสายพันธุ์ที่ถูกต้องและมีการควบคุมการปลูกที่เหมาะสม จะช่วยลดโอกาสที่บวบจะมีรสขม

วิธีป้องกันและแก้ไขรสขมของบวบเหลี่ยม

1  เลือกบวบที่สดใหม่ บวบที่สดใหม่มักมีความนุ่มและหวานมากกว่า ควรเลือกบวบที่มีผิวเขียวสด ไม่เหี่ยวและไม่มีรอยตำหนิ หรือบวมเปลือก เพราะบวบที่แก่เกินไปอาจมีรสขมได้ง่าย

2  การปอกเปลือกและตัดปลาย ก่อนนำบวบไปปรุงอาหาร ควรปอกเปลือกให้หมดและตัดปลายออกทั้งสองด้าน การตัดปลายและถูไปมาบนผิวของบวบจะช่วยดึงเอาสารขมออกมาบางส่วน จากนั้นล้างให้สะอาดก่อนนำไปปรุงอาหาร

3 การแช่น้ำเกลือ หากพบว่าบวบมีรสขมหลังจากปอกเปลือกแล้ว ลองแช่บวบในน้ำเกลือประมาณ 10-15 นาที น้ำเกลือจะช่วยลดความขมได้บางส่วน

4  ปรุงร่วมกับส่วนผสมที่ช่วยลดรสขม การปรุงบวบร่วมกับวัตถุดิบที่มีรสหวาน เช่น น้ำมันหอย หรือการเติมน้ำตาลเล็กน้อยในการปรุงอาหาร จะช่วยลดรสขมของบวบลงได้

ดังนั้น การที่บวบเหลี่ยมมีรสขมไม่ได้เกิดจากงูเลื้อยผ่านตามที่เล่าขานกันมา แต่เป็นเพราะสาร Cucurbitacins ที่เกิดขึ้นในบวบเมื่อสภาพการปลูกหรือสิ่งแวดล้อมไม่เหมาะสม แม้ว่าความเชื่อโบราณเกี่ยวกับบวบและงูจะเป็นเรื่องที่น่าสนใจและสะท้อนถึงการผูกพันของมนุษย์กับธรรมชาติ แต่ในมุมมองวิทยาศาสตร์แล้ว สาเหตุของรสขมมาจากกระบวนการทางเคมีภายในพืช