ครัวคุณต๋อย

เคล็ดไม่ลับกับครัวคุณต๋อย ตอน “เรื่องของซอสมะเขือเทศ”

ซอสมะเขือเทศ  โดยทั่วไป มีอยู่ 2 แบบ คือ เป็นเครื่องปรุงรส และเป็นเครื่องจิ้ม แปรรูปจากมะเขือเทศเป็นวัตถุดิบหลัก ซึ่งอาจมีการปรุงรสเพิ่มเติม ให้เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของแต่สูตร ของเจ้าผู้ผลิตซอสมะเขือเทศ

1 Tomato Ketchup ใช้เรียกซอสมะเขือเทศที่ใช้สำหรับจิ้ม เป็นซอสที่สามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องนำมาผ่านความร้อนอีกครั้ง และมีส่วนผสมหลักเป็นมะเขือเทศ น้ำส้มสายชู และน้ำตาล

2 ส่วน Tomato Sauce จะเป็นซอสมะเขือเทศที่ใช้สำหรับประกอบอาหาร เช่น ซอสที่ราดอยู่บนพาสต้า หน้าพิซซ่าก่อนอบให้สุก มีส่วนผสมหลักคือมะเขือเทศ น้ำมัน และน้ำสต๊อกเนื้อหรือผัก ต้องนำมาผ่านความร้อนก่อนรับประทาน

3  ผลทดสอบซอสมะเขือเทศแบบ ketchup  10 ยี่ห้อ พบว่ามีปริมาณน้ำตาลโดยเฉลี่ย 25.95 กรัม ต่อซอส 100 กรัม และพบว่ามีโซเดียมโดยเฉลี่ย 741 มิลลิกรัมต่อซอส 100 กรัม   หากกินซอสมะเขือเทศในปริมาณ 100 กรัม  จะได้รับปริมาณน้ำตาลถึง 25.95 กรัม แต่ทางกรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข ได้กำหนดปริมาณการบริโภคน้ำตาลว่าไม่ควรเกิน 6 ช้อนชา หรือประมาณ 24 กรัม ต่อวัน

4 ผู้ที่มีปัญหาเรื่องสุขภาพ เช่น ความดันโลหิตสูง โรคเบาหวาน โรคหัวใจ จึงต้องระวังเป็นอย่างยิ่งในการกินซอสมะเขือเทศ โดยเฉพาะเด็กๆ หากชอบรสชาติของซอส จะเริ่มติดหวานตั้งแต่เด็ก และเมื่อเติบโตขึ้นก็มีความเสี่ยงสูงที่จะมีปัญหาด้านสุขภาพ

5 มะเขือเทศที่เป็นส่วนประกอบหลักในซอสนั้น จะต้องผ่านความร้อนในกระบวนการแปรรูปมากกว่า 72 องศาเซลเซียส  ทำให้ซอสมะเขือเทศมีไลโคปีนมากกว่ามะเขือเทศสดประมาณ 3 เท่า เนื่องจากเมื่อนำมาผ่านความร้อน จะทำให้ไลโคปีนถูกปลดปล่อยออกมามากขึ้น และดูดซึมเข้าร่างกายได้ดีกว่าทานมะเขือเทศสด  อย่างไรก็ตามความร้อนก็ทำให้สารอาหารต่างๆ ในมะเขือเทศที่เราควรจะได้รับสูญเสียไป เช่นวิตามินซี วิตามินอี  

6 ซอสมะเขือเทศ เมื่อเปิดใช้แล้ว ต้องนำเก็บในตู้เย็นเพื่อป้องกันไม่ให้แมลงมาตอม หรือลดโอกาสปนเปื้อนกับเชื้อโรคต่างๆและเป็นการช่วยยืดอายุอาหารด้วย