ครัวคุณต๋อย

เคล็ดไม่ลับกับครัวคุณต๋อย ตอน “เคล็ดลับการใช้น้ำปลาปรุงอาหาร”

น้ำปลามีหลายประเภท แต่ละอย่างนำมาใช้ประกอบอาหารไม่เหมือนกัน เพราะหมักจากปลาต่างชนิดกัน  เคล็ดลับการใช้น้ำปลากับอาหารแต่ละประเภท  จึงไม่เหมือนกัน

1 น้ำปลาแท้ เป็นน้ำปลาที่มาจากการหมักของปลาหรือชิ้นส่วนของปลา ผ่านกระบวนการผลิต และแยกกากจนได้เป็นน้ำปลาที่ใส โดยปลาที่นิยมนำมาทำน้ำปลาจะเป็นปลาตัวเล็ก ๆ เนื่องจากจะย่อยสลายได้ง่าย เช่น ปลาไส้ตัน ปลากระตัก ปลาสร้อย เป็นต้น ในส่วนผสมของน้ำปลาแท้ อาจจะมีการแต่งรสด้วยน้ำตาลเพื่อให้เกิดความกลมกล่อมของรสชาติอยู่ด้วย

2 น้ำปลาจากสัตว์อื่น  เป็นน้ำปลาที่ได้จากการนำสัตว์น้ำอื่น ๆ เช่น หอย ปลาหมึก กุ้ง มาผ่านกรรมวิธีในการหมัก และกรองกาก จนได้เป็นน้ำปลาที่ใส อาจจะมีการนำน้ำปลาแท้มาผสมด้วยได้

3 น้ำปลาผสม  เป็นน้ำปลาที่เกิดจากการนำน้ำปลาแท้ หรือ น้ำปลาจากสัตว์อื่น มาผสมกับน้ำเกลือ นำมาแต่งกลิ่นและรส ด้วยส่วนผสมที่ไม่เป็นอันตรายต่อผู้บริโภค น้ำปลาผสมจะเป็นน้ำปลาที่มีราคาถูกกว่าน้ำปลาแท้ค่อนข้างมาก

4 ในเมนูผัด เคล็ดลับในการใส่น้ำปลาที่ทำให้อาหารอร่อย  หอม ก็คือ การใส่น้ำปลาลงไปที่กระทะ อาจจะใส่จากรอบ ๆ กระทะ หรือใส่ที่ก้นกระทะก็ได้ แต่อย่าใส่น้ำปลาลงไปในส่วนของเนื้อหรือผัก วิธีนี้จะช่วยให้อาหารของเราผัดออกมาแล้วมีสีสวย หอม และอร่อยกลมกล่อม เพราะความร้อนจากกระทะจะทำให้น้ำปลามีกลิ่นหอมขึ้น

5 สำหรับเมนูแกงไทย แกงกะทิต่าง  ๆ เคล็ดลับที่จะทำให้แกงอร่อยขึ้นก็คือ ให้ใส่น้ำปลาในตอนที่น้ำแกงเดือดจัดเท่านั้น เพราะจะช่วยทำให้น้ำปลามีกลิ่นหอม และทำให้แกงของเรารสชาติกลมกล่อมมากขึ้น

6  ส่วนเคล็ดลับในการทำต้มยำให้อร่อย  จะต้องใส่น้ำปลาหลังจากที่เนื้อสัตว์สุกแล้ว และใส่ก่อนที่จะใส่น้ำมะนาวเท่านั้น เพราะความร้อนของน้ำเดือด จะช่วยให้น้ำปลามีกลิ่นหอมมากขึ้น และถ้าใส่น้ำปลาหลังจากใส่น้ำมะนาว ก็จะทำให้ต้มยำมีรสขม