ครัวคุณต๋อย

เคล็ดไม่ลับกับครัวคุณต๋อย ตอน “ความเผ็ดที่แตกต่าง”

ลิ้นของมนุษย์ไม่มีจุดรับสัมผัสรสเผ็ด มนุษย์จึงไม่สามารถรับรู้รสเผ็ดได้ ทำให้ความเผ็ดไม่ใช่รสชาติของอาหารเหมือนอย่างที่หลายคนเข้าใจ แต่ความเผ็ดเป็นเพียงแค่ความรู้สึกที่เกิดขึ้นจากการที่ร่างกายของเราได้รับสารบางตัวในอาหารเผ็ดเท่านั้น

1 โดยสารกลุ่มนี้จะเข้าไปกระตุ้นเซลล์ประสาทรับความรู้สึกชนิดที่ตรวจจับความเจ็บปวดที่เกิดจากอุณหภูมิสูงในร่างกายของเรา เมื่อเซลล์ประสาทดังกล่าวถูกกระตุ้นก็จะส่งสัญญานไปยังสมอง ทำให้สมองของเรารับรู้และเกิดความรู้สึกเจ็บปวดผสมกับความรู้สึกร้อนขึ้นในบริเวณที่ร่างกายสัมผัสกับสารที่ให้ความเผ็ดนั้น

2 ในพืชแต่ละชนิดจะมีสารที่ให้ความเผ็ดที่แตกต่างกัน ซึ่งจะมีผลทำให้อาหารเผ็ดแต่ละอย่างมีรูปแบบความเผ็ดที่แตกต่างกันด้วย  เช่นสารที่ให้ความเผ็ดในพริก คือ แคปไซซิน  พริกไทย คือ     พิเพอรีน   ขิงและข่า คือ จินเจอรอล  สารเคมีทั้ง 3 ชนิดนี้มีลักษณะโครงสร้างขนาดใหญ่และโมเลกุลค่อนข้างหนัก จึงทำให้เกิดการเผ็ดที่บริเวณปากและคอ ในขณะที่สารที่ให้ความเผ็ดใน    วาซาบิ   มัสตาร์ด  และฮอสแรดิช   เป็นกลุ่มสารที่เรียกว่า ไอโซไธโอ ไซยาเนต มีลักษณะโครงสร้างขนาดเล็กและโมเลกุลเบากว่า ทำให้สารชนิดนี้เมื่อเข้าไปพบกับความร้อนของร่างกายก็จะเกิดการระเหยและเกิดการเผ็ดที่บริเวณจมูกแทน

3 หากเรารับประทานอาหารเผ็ดเข้าไปในปริมาณมาก ๆ ก็อาจจะทำให้มีอาการเหงื่อออก หน้าแดง น้ำตาไหลตามมา อาการเหล่านี้เป็นผลมาจากร่างกายของเราพยายามจะกำจัดสารเคมีที่ให้ความเผ็ดนี้ ซึ่งเป็นหนึ่งในกลไกการตอบสนองต่อสิ่งเร้าที่อาจเป็นอันตรายของร่างกายเรานั่นเอง