ครัวคุณต๋อย
สูตรอาหาร
รายการย้อนหลัง
เคล็ดลับก้นครัว
ติดต่อเรา
สั่งสินค้า
เคล็ดไม่ลับกับครัวคุณต๋อย ตอน “เรื่องของปลาร้า”
ปลาร้า ทำมาจากปลา เกลือ และรำข้าวหรือข้าวคั่ว มีปลาหลายชนิดที่สามารถหมักปลาร้าได้ เช่น ปลาช่อน ปลากระดี่ ปลาตะเพียน เป็นต้น ซึ่งในฤดูที่ปลาชุกชุม ชาวบ้านจะจับปลาได้เยอะจนบางครั้งปลาเหลือและเน่าเสีย การหมักปลาร้าจึงเป็นวิธีถนอมอาหาร ช่วยยืดระยะเวลาการเก็บรักษาได้นานขึ้น ปลาร้ามีหลายชนิดขึ้นอยู่กับชนิดวัตถุดิบที่ใช้ทำปลาร้า หากแบ่งตามคุณภาพของรสและกลิ่น ชาวอีสานแบ่งปลาร้าไว้ 3 ประเภทดังนี้
- ปลาร้าหอมหรือปลาแดกหอม เป็นปลาร้าที่ทำมาจากปลาตัวใหญ่เช่น ปลาช่อน มีสีแดง กลิ่นหอม น่ารับประทาน ส่วนการหมักจะใช้เกลือมากกว่าปลาร้าประเภทอื่น คือ ปลา 4 ส่วน เกลือ 2 ส่วนและรำหรือข้าวคั่ว 1 ส่วน
- ปลาร้านัวหรือปลาแดกนัว เป็นปลาร้าชนิดเดียวกันกับปลาร้าหอม แต่หมักจากปลาขนาดกลางไปจนถึงขนาดเล็ก มีกลิ่นหอมเช่นกันแต่กลิ่นจะนุ่มนวลมากกว่าปลาร้าหอม สูตรการหมักปลาร้านัวจะใช้ปลา 4 ส่วน เกลือและรำอย่างละ 1 ส่วนเท่ากัน
- ปลาร้าโหน่ง เป็นปลาร้าที่กลิ่นค่อนข้างรุนแรง เกิดจากระยะเวลาการหมักที่นาน ใช้เวลาหมักมากกว่า 10 เดือนหรืออาจจะถึง 1 ปี ทำจากปลาขนาดเล็ก เช่น ปลาซิว ปลาสร้อย สีค่อนข้างคล้ำ นิยมใช้ปรุงส้มตำ ในการหมักใช้ปลา 4 ส่วน เกลือและรำอย่างละ 1 ส่วน
สีของปลาร้า ที่ได้ขึ้นอยู่กับชนิดของปลาและการใช้รำหรือข้าวคั่วหมักเช่น หากใช้รำหมัก ปลาร้าจะมีสีเหลืองนวล หากใช้ข้าวคั่วสีจะออกไปทางน้ำตาลมากกว่า ชนิดของปลาก็มีผลเช่น ถ้าเป็นปลาดุกปลาร้าจะเป็นสีเหลือง ถ้าเป็นปลาช่อนจะได้สีแดงอมน้ำตาล เป็นต้น ส่วนรสชาติ กลิ่น ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการหมักและสัดส่วนของวัตถุดิบที่ใช้หมัก
การเลือกซื้อปลาร้า เนื้อปลาต้องมีลักษณะอ่อนนุ่มแต่ไม่เปื่อยยุ่ย ปลาร้าต้องหอม ไม่มีกลิ่นเหม็นเน่า เนื้อปลาด้านในควรมีสีน้ำตาลอ่อนหรือน้ำตาลอมชมพู เนื้อปลาและน้ำปลาร้าต้องมีรสเค็ม ไม่เปรี้ยว ปลาร้าควรมีสีเหลือง เหลืองอมน้ำตาล ไม่ดำคล้ำ และควรปรุงให้สุกสะอาดก่อน รับประทานจะดีที่สุด เพราะมั่นใจได้แน่นอนว่าเชื้อโรคหรือพยาธิต่างๆ ถูกทำลายไปแล้วจริงๆ